Martín Berasategui

Martín berasategui

El equipo de Gastrotxusan, ha tenido el lujo de poder tener una entrevista en exclusiva con todo un emblema de la gastronomía nacional e internacional, que no es otro que Martin Berasategui, desde los 13 años que comenzó a trabajar en el Mesón de sus padres y con 43 años en este mundo, nos cuenta en estas líneas, su historia, presente y sobre todo como ve el futuro.

Martín Berasategui

Martín Berasategui

¿Cual fue tu primer contacto con la gastronomía?

Nací en el seno de una familia de hosteleros, que regentaban un bodegón en la parte vieja de San Sebastián de comida popular, donde aprendí todos los fundamentos de la cocina. Desde muy pequeño me empapé de este mundo y era lo que más me gustaba. Mis padres y mi tía María lucharon para que me dedicara a otra cosa, porque esta vida siempre ha sido sacrificada, pero yo ya tenía el “veneno” de la cocina metido en la sangre hasta el infinito, no quería hacer otra cosa que no fuera cocinar.

¿Cuando decidiste ser cocinero?

Desde que tengo uso de razón.

¿Si no fueras cocinero, que te hubiera gustado ser?

Soy un chiflado de la cocina que no entendería mi vida sin ser cocinero.

¿Cuál es tu secreto para llegar a tener 3 estrellas?

La humildad, el trabajo, la perseverancia y el talento.

¿Quien ha sido esa persona que te ha ayudado siempre?

Mis padres y mi tía Maria. Y desde que tengo 20 años Oneka, mi mujer, que siempre digo que el 50% de todos mis éxitos o más, son de ella.

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante

¿Cuál es el producto al que nunca renunciarías?

Al aceite de oliva.

¿Crees más en la fusión o en la tradición?

Respeto tremendamente la tradición, ya que es la herencia que nos han dejado y hoy pienso más que ayer en arte en la cocina y mañana más que hoy en vanguardia en la cocina.

¿El plato del que te sientes más orgulloso?

Qué difícil… Las koktxas al bacalao con berberechos al txakoli que dediqué el día que me dieron el Tambor de Oro de San Sebastián, el 20 de enero de 2005.

¿Prefieres dulce o salado?

Ambas, me es imposible elegir una.

¿Y el plato que más te gusta?

Cualquiera que me hagan mis amigos Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Pepe Rodriguez.

Hígado de rape reposado en clorofila de mar anchoas y ensalada de algas

Hígado de rape reposado en clorofila de mar anchoas y ensalada de algas

¿Como ves el panorama nacional?

Con la mejor salud que ha tenido nunca.

¿Y el internacional?

En el momento más dulce que jamás ha vivido.

¿Tienes nuevos proyectos?

Soy un tío lleno de proyectos siempre, aunque me suele gustar hablar de ellos una vez los tengo bien encauzados. La próxima apertura será el Restaurante Oria situado en el Hotel Monument de Barcelona, que abrirá en un par de semanas.

¿Cuando podremos disfrutarte en un restaurante en Madrid?

Ojalá que pronto, me encantaría.

Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano buñuelo y espárrago cítrico

Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano buñuelo y espárrago cítrico

¿Si pudieras elegir, otra estrella o un título para la Real Sociedad?

A nivel profesional como cocinero otra Estrella Michelin y a nivel deportivo otro título para la Real Sociedad, suelo decir que cuando me corto en la cocina mi sangre es azul y blanca.

¿Como te gustaría terminar de cocinar tu vida?

Me gustaría terminar de cocinar mi vida enseñando a las siguientes generaciones mi montón de años de profesión en la cocina, creo que es el mejor legado que puedo dejar a los futuros chiflados de la cocina como yo.

Zumo traslúcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio

Zumo traslúcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio

1 Comment

  • Responder marzo 2, 2016

    Jose Francisco Alfonso

    Me ha encantado la entrevista, menuda diferencia con las que se creen nuevas estrellas del mundo gastronómico. Berasategui en es un ejemplo para todos, no sólo en la cocina sino también en lo personal.

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