Hortensio. Ha florecido una estrella clásica.

Hortensio

Puntuación

El año pasado, por estas fechas, abrió sus puertas el restaurante Hortensio, con su chef Mario Vallés, que para muchos de nosotros era un desconocido, este nuevo espacio apuesta por una cocina clásica, con algún toque actual y con gran respeto hacia el producto.

En el mes de Septiembre tuvimos oportunidad de hacer nuestra primera vista a Hortensio y en aquel momento se notaba que faltaba por rodar el proyecto y redondear su cocina. Como en nuestra primera visita nos quedamos con ganas de más, hemos tenido la oportunidad de visitarlo de nuevo hace unos días y hemos de decir que nos ha sorprendido gratamente la evolución y madurez que ha desarrollado en tan poco tiempo, apuntando muy buenas maneras, para convertirse en la nueva enseña de los comedores clásicos con una cocina llena de sabor, en la que se añaden a las recetas tradicionales sabores actuales, respetando siempre el producto que las ha inspirado.

Hortensio

Hortensio

En esta nueva visita a Hortensio, a modo de pequeño menú de degustación, optamos por probar 2 entrantes y 2 principales, convenientemente montados desde la cocina, evitando así destrozar la imagen de los platos y de paso no manchar la magnífica mantelería que adorna las mesas, es un detalle, que desgraciadamente se está perdiendo y que facilita enormemente compartir para probar más preparaciones.

A modo de aperitivo de la Casa nos sirvieron una hoja de col rellena con carne del cocido, acompañada por su caldo desgrasado, siendo el resultado bastante reconfortante en un día de frío.

Hoja de col rellena con carne del cocido

hoja de col rellena con carne del cocido

De primer entrante, un foie-grass de pato fresco a la plancha con tomate de árbol y crumble, con el punto de plancha justo para un hígado de gran calidad y que se notaba había sido debidamente atemperado con anterioridad para que no quedara frío en su interior.

foie-grass de pato fresco a la plancha con tomate de árbol y crumble

foie-grass de pato fresco a la plancha con tomate de árbol y crumble

De segundo pase, un pulpo a la parrilla con una patata con sublime piel crujiente, trufa negra y salsa Pèrigueux. La cocción del pulpo muy buena, alejado de esos chicles del Cantábrico, que sirven por ahí y con la intensidad de la melanosporum, que está en plena campaña.

pulpo a la parrilla

pulpo a la parrilla

Para la segunda parte, un fresco y carnoso chipirón, de nuevo en su punto de cocción, que resaltaba todo su sabor y textura, acompañado de una judías verdes cocidas en dashi y una original teja de su tinta, que también aparecía en la base del plato en su versión salsa.

Chipiron a la plancha con teja de su tinta

Chipiron a la plancha con teja de su tinta

En pleno deleite gastronómico, apareció el pichón con puré de boniato y de castañas asadas en 2 cocciones, de las que hay que resaltar el guiso de las patas del ave que se deshuesaban sin apego alguno; en cuanto a la pechuga, demasiado sangrante y con una textura no comparable a la del resto de los platos.

pichón con puré de boniato y de castañas asadas en 2 cocciones

pichón con puré de boniato y de castañas asadas en 2 cocciones

Para terminar de manera dulce el almuerzo, un brioche ligeramente caramelizado con helado de vainilla, un remate de gran nivel para una muy buena comida, cuyo epílogo lo pusieron los petit-fours, entre los que destacaba un finísimo financier.

brioche ligeramente caramelizado con helado de vainilla

brioche ligeramente caramelizado con helado de vainilla

Desde Gastrotxusan, podemos decir que ha sido un gran reencuentro con Hortensio, que con una botella del Rioja Erre Punto, se saldó con un ticket de 85 €.- por comensal, que entendemos ajustado habida cuenta del calidad de los productos, sus cantidades, el montaje y confort que tiene el restaurante. Sin olvidarnos del servicio altamente profesional e involucrado en crear un buen ambiente para disfrutar de una grata experiencia.

A la vista de la evolución y trabajo que están desarrollando, todo parece apuntar a que podemos estar ante el florecimiento de una estrella gastronómica en Madrid. Esperemos que no se marchite.

JRE

*Fotos del local cedidas por Hortensio

www.hortensio.es//
Calle del Marqués del Riscal 5
910 023 554
85€-100€

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